Liha – jõualade suur sõber

VEISELIHA

Igas korralikus restoranis on alati saadaval veiselihast road. Veiseliha, eriti sise- ja välisfilee, on tõeliste gurmaanide seas väga nõutud ja austatud – nii on see Eestis ja ka mujal maailmas. Paraku ei ole meie kodudes (vastupidiselt paljudele teistele riikidele) veiselihast toitude valmistamine veel eriti populaarne. Enamik eestlasi kaldub eelistama sealiha, kuid järjest rohkem kasutatakse toiduks ka veiseliha.

Värvilt on veiseliha oluliselt punasem kui sea- ja vasikaliha. Mida vanemaks veis kasvab, seda tumedamaks muutub liha – vasikaliha on roosakas, vanema veise liha aga tumepunane. Sama põhimõte kehtib ka rasva puhul: vasika rasv on valge, kergelt helekollakas, vanema veise rasv tumekollane. Eakamate loomade liha on ka tuimem ja sitkem kui nooremate oma. Seega on toiduvalmistamiseks parim just noorveiste liha.

Veiseliha sisaldab vähem rasva kui sealiha ning pole seetõttu nii mahlakas. Samas on napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada. Veise rasva kasutamine toitudes seoses maitseomadustega ei ole meile omane (vastupidiselt sea pekile). Veise rasv on pehmem ja ebakorrapärasem kui sea pekk. Välimuselt on sea pekk ilusam ja vastuvõetavam (sea pekk on puhas-valge, veise rasv kollakas). Need on ka põhjused, miks me väärtustame väherasvast veiseliha. Riikides, kus kasvatatakse ohtralt lihaveiseid on veiseliha tarbimine laiemalt levinud, seal on ka rasvasemast veiselihast toitude valmistamine üsna populaarne. Eestis on siiani veisekasvatuses põhirõhk piimakarjal, st piimatootmisel. Kuigi hoogsalt areneb ka lihaveiste kasvatamine ning lähiajal on näha selles sektoris Eestis suurt arengut.

Kuna veiseliha on sitkem kui sealiha, tuleks seda eelnevalt laagerdada . Nii lagunevad sidekoed ning liha muutub pehmemaks. Laagerdatud eriti kvaliteetse veiseliha taiosa on ere- kuni tumepunane ja rasv kreemikasvalge. Selgelt erepunane värvus annab sageli märku sellest, et liha on liiga värske või pole piisavalt kaua laagerdunud. Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna ühtlasel temperatuuril (0…+2°C) mõned päevad. Värske veiseliha laagerdumisaeg võib ulatuda ühest kuni nelja nädalani (olenevalt liha kvaliteedist ja edasisest kasutusest). See on aga siiski lihatööstuse pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda üsna ohtlikuks tegevuseks, kuna liha võib rikneda – me ei suuda üldjuhul tagada ideaalseid tingimusi. Riskide vältimiseks peame lähtuma tootja poolt antud säilivusajast ja hoiutemperatuurist. Sea- ja vasikaliha ei laagerdata. Paraku tehakse seda ka veiseliha puhul Eestis veel üsna vähe, samas kui mujal maailmas on see laialt levinud. Nii nagu lihaveiste kasvataminegi on ka veiseliha laagerdamine Eestis järjest hoogu kogumas.

Eriti kvaliteetsel veiselihal on läbi tai näha väikesed rasvatäpid, mis annab tunnistust nn marmorlihast. Viimane on hea toitumusega veiste laagerdatud liha, mis on mahlasem ja parema maitsega. Lihaskiud on marmorlihal tumepunased ja sidekiud paistavad väikeste täppidena.

Lihale, eriti veiselihale, on iseloomulik valedel hoiutingimustel oma värvi muuta – algul on liha ilus-punane, kuid seistes muutub liha pind hallikaks-tuhmimaks. Värvitoon muutub seoses hapniku osakaaluga ümbritsevas keskkonnas. Kui hapniku osakaal on väike siis liha värvus muutub hallikamaks. Seega hapnik tagab lihale ilusa kaubandusliku välimuse. Samas kauplustes müügilolevatel MAP-karpi pakendatud lihadel seda probleemi ei esine, sest MAP-karbis (modifitseeritud ehk muudetud atmosfääri pakend) on keskkond, kus on hapniku osakaal viidud kuni 80%-ni, samas kui meid ümbritsevas õhus on see 21%. Seega nn gaasipakendis liha säilib ilusana oluliselt pikemat aega. Juhul kui ka seal on liha säilivusaja piires hallika värvitooni võtnud, siis on tegu vale gaasiseguga, kus hapniku osakaal liiga väike – samas liha enda säilivusaeg sellest ei muutu (loomulikult juhul kui pakend ei ole vigastada saanud).

Veiseliha maitsestamiseks võib kasutada erinevaid maitseaineid ja ka värskeid ürte. Maitsestada võib nii kuiva maitseaineseguga kui marinaadis. Hästi sobib marinaadi koostisesse punane vein, millele võiks lisada erinevaid maitseaineid, sealhulgas veidi küüslauku jm värskeid ürte (rosmariin, tüümian jne). Lisanüansse saame lisades puuvilju, metsamarju (nt kadakamarjad), sinepiseemneid ja muud põnevat. Veiseliha on hea ka hautada, nii püsib väherasvase liha mahlakana. Mahlakuse lisamiseks võib veiseliha pikkida või mähkida pekisema sealihaga, nt peekoni lõikudega. Kokkuvõttes on oluline, et me millegagi üle ei pingutaks – oluline on säilitada ka liha naturaalne hõng ja maitse.

Veiseliha küpsetamisel tuntakse kolme küpsusastet:

– küps (welldone) – läbiküpsenud lihalõik, pealt pruunistatud ja ka keskelt täiesti küps, liha sisetemperatuur vähemalt +72°C;

– poolküps (medium) – keskmiselt küpsenud lihalõik, pealt pruunistatud, keskmine osa pooltoores (punakas kuni roosa), liha sisetemperatuur +60-+65°C;

– pooltoores (rare) – pealt kergelt pruunistatud lihalõik, keskmine osa toores (punane), liha sisetemperatuur +50-+55°C.

Kõige sagedamini valmistatakse veiseliha mediumina, sest siis on liha seest mõnusalt mahlane ja pealt korralikult pruunistunud. Gurmaanide arvates on läbiküpsenud (welldone) veiseliha liiga kuiv ning oma parima maitse kaotanud.

Veise rümp kaalub umbes 200 kg ja on peaaegu kolm korda suurem kui sea rümp. Seega on veisel ka kõik lihased kuni kolm korda suuremad.

Veise rümp, nii nagu teisedki rümbad, jaotub kolmeks: esi-, kesk- ja tagaosaks. Tükeldatav veise poolrümp on ilma pea, jalgade, saba ja nahata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega. Rümp on suures osas kaetud rasvaga, mis jaotustükkide eraldamisel eemaldatakse. Kui jagada rümbaosad jaotustükkideks, siis esiosa jaguneb omakorda kaela-turjatükiks, abatükiks ja esikoodiks ning keskosa selja- ja küljetükiks (s.h kubemetükk). Tagaosas asuvad tagaosa lihased ja tagakoot.

Veiselihast tükilihade enimlevinud kasutusalad

– Antrekoot (entrecote) ehk turjaliha on rasvaga läbikasvanud kondita liha. Sarnaneb sea kaelakarbonaadiga. Sobib grillimiseks, praadimiseks, hautamiseks ja keetmiseks.

– Abatükk kondiga on sobiv supi jaoks. Kondita abatükk sobib gulja¨iks ja böfstrooganoviks. Abatüki lihased on ebakorrapärased, küllalt soonelised ja piisava rasvasisaldusega.

– Tagaosa lihased (sise-, välis-, pähkli- ja ristluutükk) on parimad gulja¨iks ning böfstrooganoviks. Sobivad ka woki- ja pajarooga, lõikudena praadimiseks ning grillimiseks, samuti ahjupraeks. Tagaosast hinnatuim on sisetükk, üsna palju kasutatakse ka ristluutükki (eriti rostbiifi valmistamiseks, mis maitsestatakse üldjuhul sinepi, pipra ja soolaga, lisada võib ka küüslauku, hakitud ürdisegu jms). Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinnaga ja väga napi rasvasisaldusega liha!

– Välisfilee sobib praadimiseks pihvidena (nt romsteegina), sh minutipihvidena. Väga tuntud on välis- või sisefileest piprapihv. Sobib ka grillida, moorida, ribadena woki- ja pajarooga, suure tükina barbecue -, suitsu- või praeahju. Maitsvad on täidetud fileerullid ja -taskud (hästi sobib veiselihaga kokku pekisem sealiha, nt peekoni lõigud). Välisfilee peal olev kelme eemaldatakse – see ei sobi toidu valmistamiseks. Välisfileed iseloomustab puhas tailiha ja ilus lõikepind, ühtlane ning korrapärane välimus.

– Sisefilee on tõeliselt pehme, hinnaline, puhas tailiha! Sellest saab teha parimaid roogi – piprapihve, chateaubriandi, fileemedaljoni, boeuf ? la tatari jne. Samuti sobib täidetuna ahjus küpsetamiseks, grillimiseks, praadimiseks ja barbecueks. Restoranide menüüdes on sisefileest roogadel alati kindel koht.

– Rinnaliha vajab pikaajalist keetmist või hautamist, sest tegu sitke lihaga, millest valmistatakse ühepajatoite ja gulja¨¨i, pikemalt hautades saab valmistada liharulle ja maitsva ahjuprae. Sobib ka suitsutamiseks.

– Ribist saab keeta väga maitsva supi ja puljongi. Ribidepealsest lihast ja kubemelihast, mis on rasvast ja tailihast läbikasvanud, valmistatakse erinevaid liharulle.

– Koot sobib samuti supi ja puljongi valmistamiseks. Koodilõikudest suppi keetes peab arvestama sellega, et koodiliha on väga sitke ja sooneline ning nõuab pikemat keetmist. Selline supp või puljong on eriti hõrk, sest sääreluu üdi annab häid lisamaitseid. Veise koodilõike nimetatakse ka Osso Buccoks, kuigi klassikaline Itaalia toit Osso Bucco valmistatakse vasika koodist.

Veiseliha erinevused võrreldes sealihaga

– Sea ja veise puhul on lihasgruppide ülesehitus põhimõtetelt sama. Vahe on selles, et siga on peaaegu kolm korda väiksem kui veis, seega on veisel kõik lihased 2-3 korda suuremad.

– Sealiha on suurema rasvasisaldusega ja ei ole nii sidekoerikas, seetõttu ei kasutata selle puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Veiseliha on sitkem kui sealiha, seetõttu on soovitatav kasutada seda eelnevalt laagerdatuna – nii lagunevad sidekoed ning liha muutub pehmemaks. Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna ühtlasel temperatuuril (0…+2°C) mõned päevad.

– Veiseliha on välimuselt oluliselt punasem kui sealiha.

– Veiseliha ei ole alati nii mahlane kui sealiha, sest veiselihal on rasvasisaldus väiksem. Samas on napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada.

– Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihtilugu kamar, mis paljudel puhkudel jäetakse lihale peale. Veise nahad ei ole toiduks sobilikud.

– Sealihale annab mahlasust hea ja maitsev sea pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Veisel ei ole pekki, vaid ainult rasv. Veise rasva ei ole eestlastel kombeks toitudes kasutada, sest see ei ole maitseomadustelt meile kodune. Ka välimuselt on sea pekk ilusam ja vastuvõetavam (sea pekk on puhas valge, veise rasv kollakasvalge – mida vanema veisega tegu, seda kollasem on ka rasv). Sea pekk on tugevama konsistentsiga, veise rasv aga pehmem ja ebakorrapärasem.

– Siit ka järgmine erinevus. Kui sea kaelakarbonaad on enim kasutatud tükiliha – mõnusalt mahlane, pekiga läbikasvanud liha – siis veise analoogne liha (antrekoot) ei ole eestlaste seas nõutud. Kuigi korraliku lihaveise antrekoodist saab õige maitsestamise korral samuti valmistada maitsva liharoa.

– Sea ribi on väga mõnus grillida. Veise ribi grillile ei sobi, pigem kasutatakse supi tegemiseks.

– Kõige nõutum veise väärttükk on sisefilee, mis on tõeliselt pehme ja hinnatud liha

LINNULIHA

Linnulihast süüakse Eestis kõige rohkem broileriliha, millele järgneb kalkuniliha. Broileri- ja kalkuniliha moodustavadki enamiku meil saada olevatest linnulihadest. Müüakse ka vutti, faasanit, jaanalindu, hane, parti jne, kuid neid kohtab poelettidel siiski harva ja ka tarbitakse vähe.

Kuna linnuliha on valdavalt õrnem liha, küpseb see üsna kiirelt – seega on kõrbemise oht väiksem. Samas peab aga maitsestamisel olema ettevaatlik, sest tegu ikkagi õrna lihaga.

Broileri tükilihadest on kauplustes alati saadaval grillitud broiler, grillitud broilerikoivad, -tiivad ja -kintsud. Lisaks müüakse neidsamu tükke erinevalt maitsestatuna ja erinevates marinaadides. Väga populaarsed on maitsestatud ahjubroiler, punases marinaadis broilerikoivad, suitsutatud või friteeritud broileritiivad ning vana-hea supikana. Palju tarbitakse rinnafileed, mis on sobiv valik kaalujälgijatele (õrn ja puhas tailiha).

Mahlakama tulemuse saamiseks sobivad paremini nahaga broileritükid. Kes ei soovi nahka süüa, võib selle pärast küpsetamist maha võtta ning nautida ikkagi mõnusalt mahlakat liha, mis tänu kaitsvale nahale pole lihamahlu kaotanud. Maitseainekoguste ja marinaadikanguste juures tasub meeles pidada, et broiler võtab maitseid omaks muudest lihadest kergemini.

Kalkunilihast tooted on eriti tervislikud madala rasva- ja kõrge valgusisalduse tõttu. Kalkunilihas on teistest looma- ja linnulihaliikidest rohkem täisväärtuslikku valku, mis sisaldab kõiki organismile vajalikke asendamatuid aminohappeid. Kalkuniliha sisaldab vähe rasva, on kergesti seeditav ning rikas B-rühma vitamiinidest ja mikroelementidest.

Kalkunilihast armastatakse enim kintsuliha, millest roogade tegemine on laialt levinud. Samuti kasutatakse üsna palju kalkuni poolkoibi ja -pooltiibu. Lisaks veel rinnafileed, mis on alati parim valik kaalujälgijatele (õrn- ja puhas tailiha, rasva alla 1%).

NB! Salmonelloosiohu tõttu ei tohi termiliselt töötlemata (s.t toorest) linnuliha lasta kunagi teiste toiduainetega kokku puutuda. Samuti tuleb kõik töövahendid pärast kasutamist hoolega puhastada. Linnuliha tuleb alati põhjalikult pesta ja läbi küpsetada.

SEALIHA

Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev!

Sealiha võib maitsestada nii kuiva maitseainesegu kui ka marinaadiga. Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Cayenne’i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks.

Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg – peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- ja tagaosa. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ning põseks, keskosa selja- ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased ja tagakoot.

Sea rümp saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega. Sea rümba tükeldamist alustatakse kõige väärtuslikumast kulinaarsest tükist ehk sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse rümbaosadeks: tagaosaks (u 10-12 kg), esiosaks (u 10-12 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg), need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks.

Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad:

– Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha – eelistatuim kondita grill-liha ja parim tooraine ¨a¨lõkiks! Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Enimmüüdud tükiliha Eestis!

– Abatükk ilma kondita sobib ¨a¨lõkiks, gulja¨iks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis.

– Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, gulja¨iks ja strooganoviks, sobib ka woki– ja pajaroaks ning ¨a¨lõkiks. Tagaosast hinnatuim on sisetükk. Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja napi rasvasisaldusega liha!

– Välisfilee sobib grillimiseks ja praadimiseks minutipihvide, liblikate ja lõikudena, paneerituna, samuti ribadena wokiroogadesse. Mõnusa ahjuprae saab kamaraga välisfileest. Maitsvad on ka täidistega fileerullid ja fileetaskud. Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas tailiha, ühtlane ja korrapärane välimus. Ettevalmistamise ja küpsetamise käigus peab olema eriti ettevaatlik, sest välisfilee on üsna kuiv liha ja seetõttu on oluline mitte kaotada väärtuslikku lihamahla.

– Sisefilee on pehmeim ja kalleim liha. Sobib küpsetamiseks tavalises ja barbeque-ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis!

– Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks, barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja -taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks.

– Esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Populaarne on saksapärane roog – seakoot hapukapsaga.

LAMBALIHA

Lambaliha on kergesti äratuntava rikkaliku maitsega. Hea ja kvaliteetne lambaliha on kõrges hinnas ning sellest saab valmistada väga atraktiivseid ja maitsvaid roogi.

Lambaliha maitse võib kardinaalselt erineda ja sõltub sellest, kas suutäieks on õrn ja hõrk talleliha või tuim, nn. kasukamaitseline vanaloom. Gurmaanid hindavad õrna ürdise maitsega lambaliha, seega mägedes ja mahlakatel niitudel kasvanud lammast.

Lambakasvatus ja lambaliha söömine ei ole Eestis veel kuigi levinud. Seda vastupidiselt paljudele muudele maailma riikidele, kus korraliku ja õige ¨a¨lõki tooraineks on just nimelt lambaliha. Nende ammusest ajast tuntud koduloomade kasvatuses on kõigile eeskujuks Austraalia ja Uus-Meremaa, kes on ka suurimad lambaliha eksportijad ning paistavad silma selle kõrge kvaliteediga.

Positiivne on see, et ka Eestis on lambakasvatus tõusuteel ning lambaliha muutub populaarsemaks. Kahtlemata on sellel valdkonnal tulevikku.

Eriti hea on noorte alla aastaste lammaste ehk tallede liha. Talleliha on õrnem, pehmem ja hõrgum kui lambaliha. Samuti pole sellel nii tugevat lambalihale iseloomulikku maitset. Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate loomade liha oluliselt tumedam, isegi tumepunase tooniga.

Lamba vanusest sõltub ka rasva värvus. Tallede rasvakogumid on valged, vanade loomade rasv seevastu tugevalt kollaka varjundiga. Lamba rümba rasvasus võib kõikuda äärmusest äärmusesse on ilusaid väherasvaseid ja ka suure rasvakihiga kaetud loomi. Köögis sobib kasutada ennekõike väikese rasvakihiga liha.

Mida vanema lamba lihaga on tegu, seda suurem tõenäosus, et selle rasvakihil on spetsiifiline villalõhna meenutav aroom. See ei tähenda aga liha sobimatust toiduks, sest lammastel on rasv kokku koondunud ning sidekoelise ümbrisega kaetud. Lihastelt saab kelmega ümbritsetud rasvakogumi alati kõrvaldada kas enne või pärast küpsetamist. Lamba rasv hangub jahtumisel kiiresti see on ka põhjus, miks neid roogi tuleb kuumalt serveerida ja nõud eelnevalt soojendada. Samuti ei ole hea lambaliha kõrvale juua külmi jooke.

Lambaliha selgelt äratuntav maitse ja lõhn on ühtedele meele järele, teistele jällegi vastukarva sõltuvalt inimeste toitumisharjumustest. Lõhna eemaldamiseks võib leotada liha erinevates toiduvedelikes ja marinaadides. Tugev kõrvalmaik on sageli just vanemate lammaste lihal. Selle vähendamiseks võib maitsestada liha erinevate maitsetaimedega. Hästi sobivad küüslauk, köömned, majoraan, ingver, piparmünt, rosmariin, kadakamarjad jne. Liha saab samaaegselt ka pehmemaks, kui kasutada maitse andmiseks marinaade. Selle toimel sidekoed osaliselt lagunevad, tänu millele muutub liha pehmemaks ja muredamaks. Niisugust liha pehmendamist nimetatakse ka laagerdamiseks, mis lambaliha puhul on äärmiselt tähtis.

Laagerdada saab ka ilma maitseaineteta. Selleks lastakse lihal mõned päevad enne küpsetamist ühtlasel ja kindlal temperatuuril (0…+2°C) seista. Maitsestamata värske lambaliha laagerdumisaeg võib ulatuda mõnest päevast paari nädalani, kuid see on ikkagi lihatöötleja pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda isegi ohtlikuks, kuna liha kipub kergelt riknema üldjuhul pole võimalik tagada seal õiget ja ühtlast temperatuuri. Riskide vältimiseks tasub kinni pidada pakendil olevast säilitamisajast ja hoiutemperatuurist.

Värske talleliha on sedavõrd heade maitseomadustega, et suurt maitsestamist ega marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg.

Tuntuim lambalihast toit on kebab, mis on Türgi ja Kaukaasia riikide rahvusroog. Valmistatakse marineeritud lambalihast, sibulast jm lisanditest. Lamba- või veise hakklihast saab valmistada ka hakk-kebabi (vardasse vormituna või kotletina).

Lamba rümp kaalub umbes 2030 kg, seega on kõik lihased üsna väikesed, kuid samas kompaktsed. Rümp jaotatakse eri maades erinevalt, kuid kõige tavapärasemalt jaguneb see kaela- ja abatükiks (mis moodustavad esiosa), esiselja-, selja- ja küljetükiks (keskosa) ning tagaosaks (nn kintsutükk).

Lamba seljatükist saab välja lõigata mitmeid tuntud lihatükke: lambasadula, kondiga karbonaadi, karree, välisfilee ja sisefilee. Kokkuvõttes ongi seljatükk kõige väärtuslikum osa lambast, kuna kalleimad palad asuvad just seal.

Lambasadulaks nimetatakse lamba seljatüki lõikusid koos välis- ja sisefilee ning selgrooga. Täpsemalt, lambasadul koosneb kahest lõigust välisfileest, kahest lõigust sisefileest ning neid ühendavatest kontidest. Kuna lambasadula üks osa on kindlasti ka sisefilee, saab seda lõigata ainult niisugusest seljatüki osast, kus asub sisefilee, ning see on võimalik vaid juhul, kui rümp on terve. Põhjus on lihtne kui saagida rümp pikkupidi pooleks, eraldatakse üksteisest ka kummagi poole välis- ja sisefileed.

Lambasadul sobib küpsetamiseks, hautamiseks, grillimiseks ja praadimiseks. Kuna see hõlmab nii sise- kui ka välisfileed, on tegu tõeliselt pehme lihaga. Maitseomadused tõusevad veelgi, kui küpsetada liha koos kondiga. Seega on lambasadul väga hea valik mõnusa roa valmistamiseks!

Lamba sisefilee on võimalik seljatükist eemaldada nn rebimise teel. Sisefilee on kõige pehmem ja õrnem lihas. Puhas tailiha, mida katab õhuke kelme.

Lamba sisefileed saab hästi toorküpsetada. Selleks tuleb panna liha koos maitseainetega kilekotti ning 12 tunniks külmikusse. Seejärel eemaldatakse lihalt liigne maitseainesegu ja tõstetakse ta fooliumisse keeratuna sügavkülma. Kui liha on külmunud, lõigatakse õhukesed viilud, mis sobivad hästi röstsaiaga söömiseks või niisama suupisteks. Lamba sisefileest võib valmistada ka muid maitsvaid roogi kas ahjus küpsetatuna, praetuna või grillituna.

Lamba välisfilee lõigatakse seljatükist ning see on alati ilma kondita. Kui välisfilee külge on jäetud seljahari, on tegemist juba kondiga karbonaadiga. Kui välisfilee küljes on ribikondid, nimetatakse seda aga karreeks.

Välisfilee pealmist osa katab kelme, mis tasuks enne maitsestamist eemaldada. Kuna välisfilee on üsna kuiv, peab selle töötlemisel ja küpsetamisel olema ettevaatlik teha ei tohi liigseid sisselõikeid, muidu jookseb lihamahl välja ja roog jääb veelgi kuivem.

Lamba välisfileest saab teha täidetud fileerulle. Väikeste ribadena sobib see paja- ja wokiroogadesse, lõikudena praadimiseks ning grillimiseks. Samuti on väga maitsev suutäis lamba välisfilee lõigud, paneeritud riivitud parmesani juustus, jahus ja riivsaias.

Lamba karree saadakse seljatüki esimesest osast, kus ei ole sisefileed ja kus algavad ribikondid. Karree lahutamatu osa ongi just puhastatud ribikondid, mille küljest on eemaldatud ribidevaheline liha. Ühesõnaga lamba karreeks nimetatakse välisfileed koos ribikondiga.

Lamba karree suure tükina sobib barbecue ja tavalises praeahjus küpsetamiseks, lõikudena (nt ühe ribikondi kaupa) sobib grillimiseks ja praadimiseks. Lõigata tuleb ribide vahelt, kuid võib lõigata ka paksemad tükid, nii et portsjonisse jääb 23 konti. Sel juhul saab igale sööjale miniprae, mida näiteks ahjus küpsetada.

Lamba karreest võib valmistada veel ahvatleva ja nägusa kroonprae. Viimane kujutab endast lamba välisfileed koos lühikeste ribikontidega, mis on keeratud rõngakujuliselt kokku.

Lamba kondiga karbonaad on välisfilee koos seljaharjaga (st ilma ribikondi osata). Lihale võib peale jätta rasvakihi. Kuigi rasva maitse pole eriti hea, on plussiks see, et nii tuleb roog eriti mahlakas ning lambale omase tugeva aroomiga. Enne serveerimist saab rasvase osa pealt ära koorida.

Lamba karbonaadi võib grillida ja praadida. See sobib hästi ka üleküpsetatuna, st eelnevalt praetuna ja seejärel juustukattega ahjus küpsetatuna.

Lamba ribi paikneb küljetükis ja kujutab endast ribikonte koos ribidevahelise lihaga, mis on läbikasvanud ja mahlane. Üldjuhul jäetakse natuke liha ka ribikontide peale.

Lamba ribi sobib grillimiseks ja barbecueks, samuti raguu valmistamiseks.

On võimalik ka ribid ükshaaval eraldada, sel juhul saab ilma kondita ribidepealse ja -vahelise liha, mis sobib hästi täidisega liharullide tegemiseks.

Lamba tagaosa rahvakeelseks nimetuseks on lambakints, mis hõlmab tervet lamba tagakintsu koos kondiga. Sealsed lihased moodustavad korrektse lihasgrupi ning sisaldavad vähe rasva. Kõige väärtuslikum ja pehmem on tagaosast sisetükk.

Üldjuhul ei eraldata tagaosa lihaseid üksteisest, vaid kasutatakse ühe suure kondita praetükina, mida pärast küpsetamist saab väiksemateks paladeks lõigata. Võib küpsetada ahjus ka terve tagakintsu koos kondiga või siis kondiga tagakintsu lõikudena (umbes 34 cm paksused). Kui panna ahju korraga terve tagakints, võiks selle pärast maitsestamist nööriga kinni siduda st nööriga paari sentimeetriste vahedega üle tõmmata. Nii seisavad lihamahlad paremini lihastes ja praad on kompaktsem. Kui jätta külge ka tagakoot, võib koodiotsa mähkida hõbepaberisse (jääb nägusam). Eriti hea on kondiga tallekints, mis on kindlasti pehmem, õrnem ja puhtama maitsega kui lambakints. Tallekints on loomulikult ka väiksem, mis on samuti plussiks, kuna terve lambakints on ikkagi üsna suur ja nõuab arvukamat peoseltskonda.

Kondita lamba tagaosa lihastest saab teha kebabiliha, ¨a¨lõkki, lihavardaid, grill-liha (nt singilõikudena marinaadis), gulja¨¨i, strooganovi, pajaroogi ja muud huvitavat. Samas võib neid täita ka täidisega nii on tulemuseks suur täidetud tagakints, mille võiks nööriga kinni siduda, et see laiali ei valguks (tööstuslikult kasutatakse nn singivõrku).

Lamba tagaosast saab valmistada hiilgava roa, mis oskuslikult maitsestatuna tagab eriti aromaatse söögielamuse. Pärast küpsetamist võib praetüki määrida kokku vahukoore ja lambalihapuljongi seguga, mis lisab roale maitsekust ja mahlakust.

Lamba abatükk paikneb esiosas ning on konditustamiseks üks keerulisemaid tükke. Kui tagaosa lihased kujutavad endast korrektset lihasgruppi, siis kondita abatükk on ebakorrapärasem ja ka soonelisem. Samas sisaldab abatükk enam rasva, mis tagab mahlakuse.

Kõige sagedamini kasutatakse kondiga abatükki (umbes 3 cm paksuste lõikudena), mis sobib hautamiseks, küpsetamiseks, praadimiseks ja raguuks. Samuti võib kondiga või kondita abatükki grillida (nt ¨a¨lõkina). ¦a¨lõkk ei pea alati olema kondita lihast üsna edukalt annab seda teha ka suuremast kondiga lihalõigust ning küpsetada näiteks grillresti peal.

Kondita abatükist võib teha kebabi, gulja¨¨i, vormirooga või rulaadi. Kindlasti sobib kondita abatükk ka hakkliha valmistamiseks, kui liigne rasv eelnevalt eemaldada.

Lamba kaelatükk asub esiosas ning koosneb kaelakarbonaadist ja kaelakondist. Liha eraldamine kontidest on üsna keeruline tegevus. Samas on kondita kaelakarbonaad lambal küllalt väike ja seetõttu kasutatakse lamba kaela üldjuhul terve tükina, st mõlema rümbapoole kondiga kaelaosa ühes tükis, lõigatuna 23 cm viiludeks.

Lamba kaela koos kondiga on hea ahjus küpsetada ja hautada, samuti võib sellest teha raguusid. Marmorja mustriga läbikasvanud kondita kaelaliha (kaelakarbonaad) sobib praadimiseks, hautamiseks, ühepajatoitudeks ja vormiroogadeks.

Lamba koot (esi- ja tagakoot) on eriti populaarne just jõulude ajal. Sobib hästi keetmiseks, hautamiseks, ahjus küpsetamiseks, moorimiseks ja lõikudena praadimiseks. Koodiliha on kapsahautise väärt koostisosa näiteks käharpeakapsa või valge peakapsa hautise muudab lamba koot mõnusalt aromaatseks ja maitsvaks. Tagakoodil on rohkem liha kui esikoodil, lisaks on sellel vähem rasva. Toitude valmistamisel kasutatakse ilma koodiotsata esi- ja tagakooti.

Lambalihale on olemas spetsiaalseid maitseainesegusid ja vürstisoolasid. Kuna lamba- ja ka ulukilihal on omamoodi spetsiifiline lõhn ning maitse, siis leidub maitseaineid, mis sobivad mõlemale. Lambaliha (eriti talleliha) on hea ka vähese maitsestusega veidi soola, pipart ja küüslauku. Väga hästi sobib marinaadi koostisesse vein või jogurt, kuhu võiks lisada värskeid ürte. Lisanüansse lambaliha maitsestamisel annavad mesi, rosmariin, piparmünt, tüümian, salvei, pune, loorber, basiilik, till ja erinevad piprad. Eksootilise maitseelamuse saamiseks võib kasutada ingverit, t¨illit, kaneeli ja kardemoni, lisaks veel rosinaid, puuvilju, seesamiseemneid, pähkleid, mandleid ja muud põnevat. Hästi sobivad ka idamaise hõnguga marinaadid. Küpsetatud lambalihaga sobib muuhulgas piparmündikaste ning piparmündi- ja punasesõstra¸elee. Kui lambaliha on pikitud või maitsestatud küüslaugu ja ürtidega, võiks kastmena eelistada lihtsat praekastet, mis võib olla ka kergelt paksendatud.

Lambaliha heade omaduste hulka kuulub seegi, et see talub hästi sügavkülmutamist. Kui külmutatud liha õigel viisil aeglaselt üles sulatada (külmutuskapis), on maitse võrreldes värske lambalihaga väga vähe muutunud. Seega sobib maitsvate roogade valmistamiseks suurepäraselt ka külmutatud lambaliha.

Autor: Marek Morozov