Millist piima valida …

Põlvepikkunegi teab, et piim teeb terveks ja tugevaks. Milles piima imettegev vägi tegelikult seisneb, teatakse siiski napilt. Ning jäädakse teinegi kord piimaleti ees nõutuks, otsides hulga värviliste pakendite seas seda kõige õigemat.
Loomulikult on toidu juures tähtis maitse ja maitsed on erinevad, nii kui ka inimesed ise. Hea on siiski teada, et näiteks kaltsiumi saamiseks pole vahet, kas juua piima, kefiiri, petti või jogurtit. Ning see, et tohtrid soovitavad luuhõrenemisest hoidumiseks, kaunite juuste ja tervete hammaste nimel iga päev vähemalt paar-kolm klaasi piima juua, ei tähenda seda, et kasvõi vastu tahtmist tuleks manustada just nimelt rõõska piima. Isegi siis, kui see ei maitse ja lemmikjook on hoopiski jogurt. Ning et kefiiri sekka moosi segades ei valmi mitte kodune jogurt, vaid üksnes kefiiri-moosijook.
Peale ühiste heade omaduste on iga piimatoode siiski mõnevõrra teisest erinev, sest igaühel on oma kindel tekkelugu, valmistusviis ning ainuomane koostis.
RÕÕSAPIIMATOOTED
Toorpiim
Töötlemata piim on väärt toiduaine, sest selle biokeemiline koostis (vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed) on säilinud muutumatul kujul. Heade ja kasulike bakterite kõrval tunnevad end toorpiimas aga mõnusasti ka kurjad bakterid, seepärast on hea teada, kust ja kelle käest piima osta. Kui lehm on terve ja lüpsja hoolikas, siis ohtu pole.
Pastöriseeritud piim
Pastöriseerimise käigus kuumutatakse piima 72 kraadi juures 15 sekundit, selleks, et pikeneks piima säilivusaeg ja häviksid tervisele ohtlikud mikroobid. Koos kuumutamisega kaotavad oma aktiivsuse piimas olevad ensüümid ning kaob loomulik bakterivastane toime mistõttu muutub piim bakteritele paremaks kasvu- ja arengukeskkonnaks. See ongi põhjus, miks pakipiim ei lähe hapuks vaid rikneb.
Kuumutamisel hävib ka osa piima vitamiinidest.
Kõrgpastöriseeritud piim
Neli kuud pika säilivusajaga piim ei ole kunstpiim ega konservantidega rikutud kaup, nagu mõnikord arvatakse, vaid niisama hea lehmapiim kui kõik muu, ainult et seda on kuumutatud mõne sekundi jooksul kõrgendatud rõhu all 135-150 kraadini. Kõrgpastöriseerimisel tekib piimal spetsiifiline maitse, mis ei pruugi kõigile meeldida. Suurel kuumusel hävivad paratamatult kõik piimas leiduvad mikroobid, väheneb vitamiinisisaldus, samuti muutuvad selles olevad valgud, rasvad, suhkrud, mistõttu halveneb nende seedimine ja imendumine. See-eest on tänu kauasäiliva piima olemasolule värske kohvipiim hommikul võtta ka neis kodudes, kus külmkappi pole või kus poodiminekuks leiab mahti kord kümne päeva jooksul.
HAPUPIIMATOOTED
Jogurt
Jogurti sünnimaa on Türgi. Aegade jooksul on jogurtiga tohterdatud kõhuhädasid ja unetust, jogurtijoomist on peetud isegi igavese nooruse säilitamise saladuseks.
Jogurti valmistamisel lisatakse piimale bakterijuuretist, mis on kahe piimhappebakteri – Strptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus – segu. Streptokokid toodavad põhiliselt mitmesuguseid happeid, laktobatsillid aga maitse ja aroomiühendeid.
Inimese organism omastab jogurtis olevaid kasulikke aineid hõlpsasti, sest piimhappebakterid on selleks teinud ära suure eeltöö. Jogurti mikroobid rikastavad seedekulgla mikroobikooslust, eriti oluline on see seedehäirete ja antibiootikumravi puhul (antibiootikumid hävitavad tõvetekitajatega koos ka vajalikud bakterid). Jogurtijoomine pidurdab tõvestavate bakterite kasvu ja arengut nii suuõõnes kui soolestikus.
Kefiir
Kefiir (e keefir) on pärit Kaukaasiast, kus seda õige ammustel aegadel valmistati kitsemaost tehtud kotis.
Keefiri valmistamisel kasutatakse juuretist, mis sisaldab piimhappebakterite kõrval ka pärme ja äädikhappebaktereid, mistõttu lisaks piimhappele moodustuvad keefiris ka alkohol (kuni 0,6%), süsihappegaas ja lenduvad happed. Kefiiri juuretises olevad bakterid toodavad B-rühma vitamiine.
Kefiir on karastav, ergutava toimega, soodustab seedeelundite tegevust, korrastab soolestiku mirkofloorat ning sobib seetõttu hästi dieettoiduks.
Pett
Pett ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus. Teiste piimasaaduste hulgast tõstab peti esile tema väike rasvasisaldus: klaasitäis petti annab kõigest 60-70kcal, seejuures on kaltsiumi petis vaid veidi vähem kui tavalises piimas (220 mg klaasis, piimas 240 mg). Peti teine hinnaline omadus on suur letsitiinisisaldus. Inimene vajab letsitiini mitmel otstarbel: rakumembraanide koostisosana, aju normaalseks talitluseks ja vitamiini B 4 varude täiendamiseks. Letsitiin oli mõne aasta eest tervisliku toitumise kõmuteemasid, lisandtoiduainena on aine väga populaarne. Kapslite või tablettide neelamise asemel võiks vabalt juua petti:mõnusam, odavam ja sisaldab letsitiinile lisaks veel muudki tarvilikku.
Hapupiim
Müügil on mitmeid hapupiimasorte, neid toodetakse põhiliselt ühtse tehnoloogilise skeemi järgi. Kasutatakse veidi erinevaid juuretisi, mistõttu ka hapnemine toimub erinevatel temperatuuridel.
Viili
Soomest pärit hapupiim, mida seal on valmistatud juba üle-eelmisel sajandil. Viili valmistamiseks piim pastöriseeritakse, kuid ei homogeniseerita, st ei peenestata selles olevaid rasvakerakesi. Nii kerkib viili pinnale hõrgutav koorekiht. Viili juuretis sisaldab eriomaseid piimhappebaktereid ja viili hallitust. Viilit hapendatakse topsides 18-20 kraadi juures 18 tundi. Viilihallitus annab pinnale kerkinud koorele sametise ilme.
Atsidofiilhapupiim
Atsidofiilhapupiima ehk A-piima valmistamisel segatakse piima sekka soojalembelist piimhappebakterit Lactobacillus acidophilus. Atsidofiilpiim ergutab maomahla ja teiste seedenõrede eritumist, soodustades sellega seedimist. A-piim on hästi omastatav, sisaldab palju B-rühma vitamiine ja pisut ka antibiootilise toimega ühendeid. Jook ergutab organismi kaitsesüsteemi kuuluvate õgirakkude aktiivsust ja seepärast kasutatakse atsidofiilpiima ka raviotstarbel.
Gefiluskefiir
Gefiluskefiir ja -hapupiim on rikastatud samanimelise bakteriga ning koos atsidofiilhapupiimaga kuulub probiootiliste toodete hulka, mis on tulevikusuundumus tervislike toiduainete tootmises.
Probiootikum on elusate mikroorganismide kogum, mis mõjutab soodsalt inimorganismi mikrofloorat ja parandab tervislikku seisundit.
Niisugused bakterid korrastavad seedkulgla mikroobidekooslust ja hoiavad ära ning leevendavad selle kaudu kõhuhädasid, parandavad piimasuhkru omastamist, suurendavad B-vitamiinide imendmist, kaltsiumi, raua ja fosfori omastamist ning tugevdavad üldist immuunsüsteemi. Tervistavate probiootiliste bakteritega piimatooted takistavad tõvestavate bakterite arengut kaudselt sel viisil, et kasvukohad on soodsate bakterite poolt hõivatud ning oseselt sel moel, et eritavad kahjulikke baktereid hävitavaid aineid. Niiviisi paranevad soolenakkused kiiremini, lüheneb kahjulike ühendite eluiga seedekulglas ja pidurduvad soolestiku kasvajate tekkimise eeldused

Autor: koostanud M.M.