Mis on valk?

Valk koosneb 22 erinevast aminohappest, mis omakorda erinevates kombinatsioonides moodustavad tuhandeid valke, mida organism tarvitab. Organism suudab enamiku vajalikest aminohapetest ise produtseerida – neid teatakse kui asendatavaid aminohappeid. Kuid on 9 aminohapet, mis peavad tulema toidust. Neid teatakse kui asendamatuid ehk essentsiaalseid aminohappeid. Nendeks on lüsiin, metioniin, trüptofaan, fenüülalaniin, leutsiin, isoleutsiin, valiin ja treoniin; väikestel lastel ka histidiin.
Valgud täidavad organismis mitmeid funktsioone: nad on struktuurseks materjaliks kehavalkude sünteesil, osalevad aktiivselt antikehade tootmises ja immuniteedi kujunemises nakkushaiguste suhtes, neil on ka katalüüsiv ja reguleeriv roll, samuti võimaldavad erinevate ühendite transpordi.
Toiduvalkude bioloogiline väärtus sõltub nende aminohappelisest koostisest. Aminohapped jagatakse asendatavateks ja asendamatuteks, millest viimaseid organism ise ei tooda ja sellepärast tuleb neid saada toiduga. Valgud, mis sisaldavad kõiki aminohappeid organite ja kudede valkude sünteesiks, on täisväärtuslikud valgud. Nad sisalduvad loomsetes toiduainetes: piimas, lihas, munades, kalas. Nende valkude omastatavus on kõrge, ligikaudu 90 %. Taimsetes toiduainetes leiduvad valgud ei sisalda kõiki asendamatuid aminohappeid või sisaldavad neid ebapiisavas koguses. Seepärast nimetatakse neid mittetäisväärtuslikeks. Nende omastatavus on väiksem, ligikaudu 60 %.
Valkude või mõne aminohappe defitsiidi korral toidus lastel pidurdub kasv ning täiskasvanutel väheneb lihasmass, väheneb ka vastupanuvõime nakkushaigustele. Eriti tõuseb vastuvõtlikkus respiratoorsete ja seedetrakti haiguste suhtes. Valguvaese toidu puhul aeglustub vereloome. Ilmneda võivad häired kesknärvisüsteemi talitluses. Lastel aeglustub psühhomotoorne ja intellektuaalne areng.
Valkude liigtarbimise korral esinevad häired antikehade moodustamises, tekib organismi resistentsuse langus nakkushaiguste suhtes. Samuti mõjutab valkude liigsus neerude eritusfunktsioone, mille tagajärjel ainevahetuse lõppproduktid erituvad organismist puudulikult. Tõuseb ka allergiliste haiguste esinemissagedus. Kõrge valgusisalduse puhul toidus täheldatakse kaltsiumi peetust organismis, mis põhjustab lapse luustiku ülemäärast mineraliseerumist.
Valkude allikad on peaaegu kõik töötlemata toiduained. Loomsete valkude allikateks on põhiliselt liha, piim ja munad ning neid loetakse väga headeks nii kvaliteedilt kui ka kvantideedilt. Taimsetest valguallikatest on kaunviljad head nii valkude kvaliteedilt kui ka kvantideedilt. Kartul sisaldab küll suhteliselt palju valku, kuid seda ei peeta eriti kvaliteetseks. Teraviljatooteid, puu- ja juurvilju eriti headeks valguallikateks ei loeta.
Soovitav on aga erinevaid valguallikaid kombineerida, mis annab parima efekti

Autor: Ero Viik