Muna on elusolendi jaoks üks täiuslikumaid toite, sest see on kanapoja arengu aluseks.

Munavalge

Munavalge sisaldab 10,1% proteiini, mis moodustab 89% energiast. Proteiini amiinohappe sisaldus ja osakaal näitavad, et valguproteiin on tervisliku toitumise seisukohalt tähtis proteiiniallikas. Munavalge süsivesikute osatähtsus energiaallikana on väiksem (11%). Suurem osa süsivesikutest eemaldatakse munavalgest alati enne kuivatusprotsessi, kas bakteritega, ensüümide või pärmiga. Süsivesikute eemaldamise põhjuseks enne kuivatamist on nn. Maillardi reaktsiooni oht, mis tähendab, et kui süsivesikuid ei eemaldata enne kuivatamist, siis võib toode muutuda rohkem või vähem pruuniks ning lahustumatuks kuivatamise ja ladustamise ajal.

Munavalges ei ole tavaliselt rasva. Kui muna säilitatakse pikemat aega, võib siiski rasva liikuda munakollasest munavalgesse. Munade lahtilöömis- ja separatsiooniprotsessiga seoses võib samuti veidi rasva sattuda koos munakollasega munavalgesse. Praktikas ei ole munavalge rasvasisaldusel mitte mingit tähendust tervisliku toitumise seisukohalt.

Munavalge sisaldab 0,05% avidiinproteiini, mis ”The Avian Egg” andmetel võib mõjuda närvisüsteemile laastavalt, kui muna või munavalget süüakse keetmata või suuremate portsjonitena. Nimetatud kahjulikku mõju tõestavad loomkatsed ning seda on võimalik ära hoida munade keetmisega. Seda tuleb pidada meeles ka vedela või kuivatatud munavalge kasutamisel toiduvalmistamisel või dieedi eesmärkidel.

Munavalges on ainult B-vitamiine; muud vitamiinid on munakollases, sest nad on rasvas lahustuvad. Seevastu on munavalges head mikroelementide proportsioonid.

Munakollane

Munakollane sisaldab palju rasvu, amiinohappeid ja vitamiiine, tänu millele on suurepäraseks toiteallikaks. Munarebu rasv koosneb erinevatest rasvhapetest, kolesteroolist, letsitiinist ja kefaliinist.

Munakollase rasvhapete hulka kuulub ka linoolhape; munakollane on selle kasuliku polüküllastumata rasvhappe tähtis allikas. Rasvhape on tähtis ka seetõttu, et inimene ise ei suuda seda toota.

Munakollase rasvade hulka kuulub ka palju poleemikat tekitanud kolesterool. Kolesterool on sterool, mida leidub kõikides loomsetes rasvades, kuid ei ole taimedes. Munakollane sisaldab teoreetiliselt umbes 1500 mg kolesterooli 100 g munakollase kohta, mis teeb 4,5% munakollase rasvast.

Kolesterooli on kõikjal inimese kehas, kõige rohkem on seda aga maksas.

Kui toidus on väga palju kolesterooli, vähendab organism tavaliselt ise oma kolesteroolitoodangut. Seisukoht kolesterooli kahjulikkuse kohta on tingitud sellest, et osal inimestel on mingil põhjusel soodumus veresoonte lupjumisele ja seetõttu ei ole nende organism võimeline ise reguleerima oma kolesteroolitoodangut.

Kuna munakollane sisaldab suhteliselt palju kolesterooli, hoiatavad toitlustusspetsialistid liigse munasöömise eest. Seoses sellega on mõned ameerika ja rootsi munatootjad püüdnud sööda abil vähendada munakollase kolesteroolisisaldust, kuid need püüdlused ei ole andnud loodetud tulemust.

On ka selgunud, et uurijad ei ole ühel meelel munakolesterooli mõjust südame- ja veresoonkonnahaiguste põhjustajana. Seetõttu tulekski suhtuda toitlustusspetsialistide hoiatustesse teatud reservatsioonidega ja pidada neid vähemalt vaid osasse inimestesse puutuvaks.

Letsitiin, mis on ka üks osa munakollase rasvast, kuulub tervisliku toitumise seisukohalt peamiselt kasulike rasvade hulka, sest selles on rohkem küllastumata ehk kasulikke rasvhappeid ja vähem küllastunud ehk kahjulikke rasvhappeid.

Munakollase rasvas on A-, E-, K- ja D-vitamiine, sest need on kõik rasvas lahustuvad. Vitamiine on munakollases palju, eriti A-vitamiini. See on ka eriti hea raua- ja mineraalialliakas.

Munarebu kollane värv on tingitud selles sisalduvatest rasvas lahustuvatest karotenoididest. Karoteinoidisisaldus sõltub söödas sisalduvatest värvainetest, millest suurim osa pärineb erinevate taimede ksantofüllidest. Tumedam munakollane ei ole sugugi vitamiinirikkam kui heledam, värv sõltub vaid pigmendist.

Munakollase rasvhappe-, kolesterooli-, vitamiini-, mineraali- ja värvisisaldust võib mingil määral mõjutada sööda ja tootmistingimuste abil. Kana vanus ja tõug mõjuvad samuti munakollase toiteväärtusele ning munakollase ja munavalge osatähtsusele munas.

Kokkuvõttes on munakollane väärtuslik toitaineallikas, sest võrreldes munavalgega sisaldab see 77% muna kogu energiast.

Kogumuna

Kuna kogumuna on munakollase ja munavalge ühendus (30,4% ja 69,6%), iseloomustavad munakollast ja munavalget puudutavad toitainesisalduse protsendid ka kogumuna.

MUNA KEEMILINE KOOSTIS

Alljärgnevas tabelis on esitatud mõningad Egg Science and Technology poolt toodud koore, munavalge ja munakollase osatähtsuse teoreetilised väärtused ning Sanovo Foodsi laboratooriumi poolt toodud vastavad tegelikud protsentuaalsed andmed.

Kanamuna keskmine koostis

Muna kaal 60 g
Koor 9,5 %
Munavalge 63,0 %
Munakollane 27,5 %

Allikas: Egg Science and Technology (1990)
Sanovo Foods-laboratoorium

Proportsioonidele võivad mõjuda erinevad tegurid, näiteks muna vanus, ladustamise tingimused, kanade toitumine ja tõug.

Koostisosade suhteid võib mõjutada ka munade ladustamise ajal toimuv vee haihtumine ja liikumine munavalgest munakollasesse. Seepärast on järgmistes tabelites toodud arvude puhul tegemist teoreetiliste väärtustega.

Taani riigi toiduaineteagentuuri andmetel on muna sisu koostis järgmine:

Muna keemiline koostis (100 g)
vesi proteiin rasv süsivesikud tuhk
Kogumuna 74,6 g 12,1 g 11,2 g 1,2 g 0,9 g
Munavalge 88,1 g 10,1 g 0,0 g 1,2 g 0,6 g
Munakollane 48,8 g 16,4 g 32,9 g 0,2 g 0,7 g

Allikas : Poul Erner Andersen Introduktion til levnedsmiddelsteknologien”

Munakoor

Munakoore sisepoolel on kaks kilet, mis on üksteise küljes kinni, välja arvatud muna tömbis otsas, kus nad moodustavad õhuruumi. Välimise kile paksus on 48 mikromeetrit ja sisemisel 22 mikromeetrit. Need kiled koosnevad keratiini-nimelisest proteiinist.

Munakoor on kõva ja pooridega, koosnedes kaltsiumist (98,2%), magneesiumist (0,9%) ja fosforist (0,9%) (fosfaadi kujul).

Koore paksus sõltub kanatõust ja sööda koostisest. Koore pealispinnal on vetthülgav kile (1030 mikromeetrit), mis kaitseb muna sisu bakterite eest.

Munavalge

Munavalge koosneb vedel- ja tihekihtidest. Eri kihtide protsentuaalne suhe sõltub muna suurusest ja tootmistingimustest.

Munavalge keemiline koostis:
Proteiin 10,1 %
Rasv 0,0 %
Süsivesikud 1,2 %
Tuhk 0,6 %
Vesi 88,1 %

Munavalge proteiinid ja nende omadused
TÜÜP % MUNAVALGEST OMADUSED
Ovalbumiin 54 Moodustab geeli
Ovotranferriin 12 Soojustundlik (seob rauda)
Ovomukoid 11 talub sooja
Ovomütsiin 3,5 Stabiliseerib vahtu
Lüsosüüm (globuliin 1) 3,4 Moodustab vahtu (tapab baktereid)
G2-globuliin 4,0? Moodustab vahtu
G3-globuliin 4,0? Moodustab vahtu
Ovoinhibiitor 1,5 Stabiilne ensüümide/bakt. Suhtes
Fitsiininhibiitor 0,05 Stabiilne ensüümide/bakt. Suhtes
Ovoglükoproteiin 0,8 Kaitseb riboflaviini
Ovomakroglobuliin 0,5
Avidiin 0,05 Ühineb biotiiniga (H-vitamiiniga)

Allikas: Egg Science and Technology (1990)
Munarebu

Munarebu ümbritseb vitelliinmembraani-nimeline kile. See koosneb teatud kiudproteiinidest, mis asetsevad kahe kihina. Sisemine kiht on moodustunud munasarjas ja välimine munajuhas.

Vitelliinmembraani eesmärk on hoida ära rebu ja munavalge segunemine, kuid sel moel, et vesi pääseks pidevalt munavalgest munakollasesse ja rasv munakollasest munavalgesse.

Munarebu keemiline koostis on toodud alljärgnevas tabelis:
Proteiin 16,4%
Rasv 32,93%
Süsivesikud 0,2%
Tuhk (mineraalid) 1,7%
Vesi 48,8%

Küllastunud rasvained on kahjulikud, sest nad tõstavad vere kolesteroolisisaldust. Küllastumata rasvhapped vere kolesteroolisisaldust ei mõjuta. Polüküllastumata rasvhapped (eriti linoolhape), mida on suhteliselt palju munarebus) vähendavad vere kolesteroolisisaldust ja kuuluvad sel moel kasulike rasvhapete hulka.

Munakollases on kolesterooli 1700 mg/100 g, mis vastab 3,3% rasvasisaldusele.

Munarebus on letsitiini 7,2/100 g ja see on seotud proteiiniga. Letsitiini ülesandeks on toimida emulgaatorina, ehk teiste sõnadega, moodustada rasva ja vee emulsioone. Sel põhjusel kasutatakse munarebu selliste toiduainete valmistamisel, nagu seda on majonees, salatikastmed jm.

Kogumuna

Muna sisu ehk munavalge ja munarebu ühenduse kohta kasutatakse nimetust ”kogumuna”.

Kogumuna teoreetiline keemiline koostis, kus tähtsamad näitajad on:

Proteiin 12,4%
Rasv 11,15%
Süsivesikud 1,20%
Tuhk (mineraalid) 0,90%
Vesi 74,60%

Kuna kogumuna on munavalge ja munakollase ühendus, siis on talle omased ka nende mõlema omadused ning ta on küpsetistes kergitusaineks, paksendab kastmeid ja toimib emulgaatorina.

Autor: Koostaja M.M.