Proteiinifraktsioonid. Osa I

Kulturismialastes publikatsioonides mainitakse sageli sõna „proteiinifraktsioon”, eriti kohtab seda igasuguste toidulisade reklaamides. Mis asjad on proteiinifraktsioonid? Ja miks nad on üldse olulised?

Proteiinifraktsiooni all mõeldakse aminohappeahelat ehk üksteisele järgnevaid aminohappeid, mis on lõhutud pikast proteiiniahelast. Proteiini lõhustades tekib erinevaid fraktsioone rohkesti. Kui pikk, paarisajast aminohappest koosnev ahel lõhkuda väiksemateks tükkideks, tekib lugematul hulgal erineva pikkuse ja aminohappejärjestusega osakesi. Toidu seedimisel lõhutakse proteiiniahelad esialgu pikemateks fraktsioonideks. Edasise lõhustamise käigus lagunevad pikad fraktsioonid üksikuteks aminohapeteks, mis imenduvad läbi soole limaskesta vereringesse ning liiguvad edasi maksa. Nii toimub, olenemata sellest, kas tegu on piimavalkude kaseiini või vadakuga, lihasvalgu, nisuproteiini või mistahes muu proteiiniga.

Proteiini lõhustamine

Proteiini lagundamine algab sellega, et nö. puntrasse keerdunud proteiiniahel tuleb lahti harutada. Selle protsessi käivitavad proteiini kuumutamine, keskkonna pH ja mehaaniline tegevus. Seedeensüümid ei suuda proteiiniga seostuda ja seda lühemaks lõhkuda, kui esialgset lahtiharutamist ei toimu. Seedimine algatab proteiinistruktuuri lõhustamise denatureerides maohapete abil proteiiniahela koostises olevad väävliühendid. Proteiini denatureerimist kirjeldab kõige paremini munavalge struktuuri muutumine kuumutamisel. Denatureerimata munavalge on läbipaistev, vedel ja siduv. Keetes muutub ta aga tahkeks ja valgeks. Ühe soosituima proteiiniallika, vadakuvalgugagi toimub denatureerimisel midagi sarnast. Läbipaistev vedelik muutub hägusemaks ning üsna kiiresti toimub tahkete struktuuride moodustumine.

Infoaken

Vahel esitatakse vadaku kvaliteedi näitajana denatureerimatust. On sel aga mingit tähtsust?

Kui vadakuvalku ei denatureerita toote valmistamise käigus, denatureeritakse see kindlasti meie maos.

Bioaktiivsetest peptiididest rääkides öeldakse tihti, et neid esineb vaid denatureerimata valguallikas. On see tõsi?

Mõned teadaolevad vadakuvalgu bioaktiivsed fraktsioonid ehk bioaktiivsed peptiidahelad lõhutakse ensüümide abil pikkadest denatureeritud vadaku ahelatest. Muud moodi ei suudaks neile üldse ligi pääseda. Osad pikkadest bioaktiivsetest fraktsioonidest peavad säilima denatureerimata kujul, muidu kaotavad nad neile omase bioaktiivsuse.

Kui puntrasse keerdunud proteiiniahelad hargnevad, saavad seedeensüümid algust teha esmase ahelate lõhustamisega. Selles faasis hakkavad proteiiniahelad silbistuma ning tulemusena tekivad proteiinifraktsioonid ehk peptiidahelad. Neid tekib palju. Fraktsioonid aina lühenevad kui seedeensüümid jätkavad aminohapete vaheliste sidemete läbilõikamist. Osa peptiidahelatest laguneb vabadeks aminohapeteks (L-aminohapped) ja lühikeseahelalisteks peptiidideks, millest kahe (di-) ja kolme (tri-) aminohappelised peptiidid imenduvad meie organismis kõige paremini. Ka mingi osa pikematest ahelatest suudab limaskesta läbida, kuid nende osatähtsus proteiini imendumises on väike.

Mis on need bioaktiivsed fraktsioonid / peptiidid?

Peptiidile antakse bioaktiivne eesliide siis, kui mingil teatud aminohappeahelal ehk peptiidil on leitud olevat mingi mõõdetav mõju meie organismis. Neid peptiide võib leida näiteks vereringest. Hiljem on selliseid leitud näiteks ka vadakuvalgust. Samas võib neid leida peaaegu kõikidest toiduainetest, kui neid vaid uuritaks sama intensiivselt kui vadakut. Mingeid peptiide on leitud piimavalkude kõrval ka nisu gliadiinist. Tuntuimad on ehk opioidpeptiidid. Need peptiidid suurendavad oopiumi uimastavat mõju, seda küll leebel, tujutõstval moel. Piima fermenteerimisel piimhappebakteritega on avastatud vererõhku alandavad tripeptiidid. Sama mõju on leitud olevat ka teatud hüdrolüüsitud vadakuvalgul. See omadus ei laiene aga automaatselt kõikidele vadakuvalkudele.

Tuntud vadakupeptiidid

Lisaks on vadakuvalgu fraktsioonideks nimetatud: alfalaktalbumiin, beetalaktoglobuliin, immunoglobuliinid, glükomakropeptiid, laktoferriin, lüsotsüüm jne. Need on tuntud, konkreetse aminohappelise järjestusega fraktsioonid. Nende puhul ei tohi olla ühtegi üleliigset aminohapet ning nende järjestust ei või muuta, vastasel juhul pole enam tegu samade fraktsioonidega. Kui on veel meeles, siis pikki proteiiniahelaid lõhutakse pidevalt seedimise käigus lühemaks. Bioaktiivsed peptiidid ei saa selle käsitluse järgi aga mingil määral lüheneda. Kuidas see on võimalik? Hea küsimus.

Jätkub ….

Tõlge ajakirjast Body; Autor: Timo Kosonen

Autor: Greta