Suhkruasendajad

Neile, kes soovivad suhkrut oma menüüs vältida, on tänapäeval mitu toitumisalternatiivi. Esiteks, magusad polüalkoholid, mis annavad organismile teatud hulga kaloreid. Teiseks, valgulise või peptiidse olemusega magusamaitselised ühendid, mis potentsiaalselt võivad energiat anda, kuid mille metabolism energeetilisse ainevahetusse oluliselt ei suundu (taumatiin, monelliin, aspartaam). Energeetilise efekti tõttu saab nende kahe rühma esindajaid lugeda toitvateks magustajateks. Kolmas võimalus on kunstlikud magusained, mis organismis ei lõhustu ja energiat ei anna (näiteks sahhariin, tsüklamaat, jt.). Viimaseid tuntakse kui mittetoitvaid magustajaid. Looduslike ja kunstlike ühendite suhtelist magusust on võrreldud tabelis. Kunstlikke magusaineid sisaldavaid tooteid kasutab kindel tarbijate kontingent. Siia kuuluvad inimesed, kes soovivad, et söödav toit oleks magusa maitsega, annaks tarbimisel vähe kaloreid ja ei põhjustaks kaariest.
Valgulise olemusega magustajad
Need on looduslikud peptiidid kui ka sünteetilised, keemiliselt modifitseeritud peptiidid. Taumatiin (E957) on Sudaanis ja Ugandas kasvava taime Thaumatococcus danielli viljadest isoleeritud magusamaitseline valk, milles on 270 aminohappejääki. Samaväärse kaalukoguse korral on taumatiin umbes 1500…1600 korda magusam võrreldes sahharoosiga. Taumatiini kõrvalmõjuks on lagritsataolise järelmaitse teke suus. Hapete ja kuumuse suhtes on taumatiin ebastabiilne. Eriti populaarne on taumatiin Austraalias, Jaapanis ja USA-s. Peamiselt kasutatakse taumatiini närimiskummi magustamiseks. Lisaainena on taumatiinil nii tehismagusaine kui ka lõhna- ja maitsetugevdaja funktsioon. Monelliin on Guineas, Nigeerias ja Kongos kasvava ronitaime Dioscorephyllum cumminsii viljadele magusat maitset andev kaheahelaline valk, mis koosneb 94 aminohappejäägist. Võrdse massi korral on monelliin sahharoosist kuni 3000 korda magusam. Ka see valk on ebastabiilne nii kuumutamise kui ka hapete suhtes. Lisaainete nimistusse monelliini veel kantud ei ole. Küll aga on monelliin biotehnoloogia katseobjekt. Monelliini magusa maitse kadu sõltuvalt pH muutusest on tingitud polüpeptiidahelate lahknemisest. Biotehnoloogidel õnnestus aga konstrueerida geen, mis kodeerib monelliini mõlemat polüpeptiidahelat ühtse tervikmolekulina. Saadud liitgeen sisestati vastavate menetlustega tomati- ja salatitaimedesse. Tulemuseks on biotehnoloogiliselt magustatud tomatid ja salatid. Lisagem, et taumatiini ja monelliini otseste kahjulike toimete kohta üheselt võetavaid andmeid pole. Et tegemist on valkudega, on potentsiaalsete kõrvaltoimete, näiteks allergiliste reaktsioonide avaldumine, nende kestval ja liigtarbimisel täiesti reaalne.
Sünteetilistest magusamaitselistest peptiididest on keskne aspartaam (E951), mis on noorim uustulnuk kunstlike magusainete turul. Alates 1981. aastast, millal aspartaami lubati ametlikult magusainena kasutada, on selle ühendi võidukäik olnud üliedukas. Keemiliselt loomuselt on aspartaam dipeptiid, mis koosneb kahest aminohappejäägist: asparagiinhappest ja metüülitud karboksüülrühmaga fenüülalaniinist. Eraldi võetuna ei oskaks neid aminohappeid küll magususega seostada. Nimelt, üks neist on kibeda maitsega, teine aga hoopis maitsetu. Nende koostoime dipeptiidina suudab aga korda saata tõelise maitseime, sest aspartaam on keskmiselt ligi kakssada korda sahharoosist magusam. Aspartaami metabolismis on olulised järgmised protsessid. Esiteks toimub hüdrolüüs metüülrühma tasemel. Metüülrühmast moodustub metanool, sellest omakorda formaldehüüd, mis üle vaheastmete oksüdeerub süsinikdioksiidiks. Teiseks, dipeptiidi hüdrolüüsil moodustunud aminohapped suunatakse vabade aminohapete fondi täienduseks. Aspartaami kaubamärgid on ”Nutrasweet” ”Equal” ja Candarel”. Esimest nimetust kohtame jookide, närimiskummide, pudingite, eelmagustatud helveste ja muu sellise toidukraami koostises. Pulbriline ”Equal” on mõeldud koduseks kasutamiseks suhkru aseainena. Aspartaami võidukat pealetungi magusainete turul tõestab fakt, et 1984. aastal ületas Ameerika Ühendriikides selle ühendi läbimüük nii sahhariini kui ka tavalise suhkru müügi. Edu üks saladus peitub eeskätt maitses, mis on sahharoosi maitsega praktiliselt identne. Teiseks, paljud inimesed usuvad, et see dipeptiid on ohutu. Kolmandaks, oluline on magusainest saadav kalorite hulk. Selles valdkonnas on aspartaami roll vägagi tagasihoidlik võrreldes suhkrute ja magusate polüalkoholidega. Küsimus ei ole mitte niivõrd energeetilises väärtuses – see on ligikaudu samaväärne, vaid põhimõtteliselt erinevas metaboolses saatuses. Meenutagem, et süsivesikuid kasutab organism eeskätt energeetilistel eesmärkidel, aminohappeid aga valkude sünteesiks. Eelneva kiidukõne taustal võib lugejale tunduda, et aspartaamil puudusi polegi. Biokeemiline tegelikkus loob siingi omad korrektiivid. Toome mõned näited.
Aspartaami ei tohi kasutada fenüülketonuurikud. Teadmiseks lugejale, et fenüülketonuuria on pärilik aminohapete metabolismihäire, mille korral on blokeeritud ühe aminohappe – fenüülalaniini üleminek teiseks aminohappeks – türosiiniks. Fenüülketonuuria patofüsioloogia avaldub selles, et väärastunud metabolismi tagajärjel moodustuvad neurotoksilised ühendid. Juhul kui diagnoos hilineb ja õigeaegselt ei rakendata fenüülalaniini vaba dieetravi on tagajärjeks kretinism. Eeltoodu põhjal on selge, miks kõigile fenüülketonuurikutele, nii lastele kui täiskasvanutele, on aspartaami kasutamine keelustatud. Niigi tohivad fenüülketonuurikud tarbida piiratult liha- ja piimatooteid, eluks vajaliku kaltsiumi, raua ja B-grupi vitamiinide omastamiseks. Selge on see, et liigse fenüülalaniini kasutamisega ei tule nende organism lihtsalt toime. Ja nii peabki kõigil aspartaami sisaldavatel toodetel olema hoiatus fenüülketonuurikutele.
Aspartaami metabolismis moodustub ühe kõrvalühendina metanool. Viimane muutub ensümaatiliselt veelgi toksilisemaks ühendiks – formaldehüüdiks ja alles lõpuks tekib süsihappegaas. Väikeste aspartaami kogustega suudab organism edukalt toime tulla ja mingit metanooli/formaldehüüdi mürgitust pole vaja karta. Aga kui tarbitavad aspartaami kogused suurenevad? Sellele küsimusele ühene vastus seni puudub. Aspartaami metabolismis võib moodustuda veel üks inimese tervisele kahtlane ühend – diketopiperasiin. Pikaajalised loomkatsed on süvendanud umbusku selle ühendi toime suhtes. Veel väidetakse, et aspartaam võib mõjutada ka imetajate ajutegevust, kuid seda fakti pole katsetega suudetud üheselt tõestada. Ökogeneetilise teooria kohaselt peaks aspartaam, nagu kõik keemilised ühendid, osadel indiviididel põhjustama ebatüüpilisi vastusreaktsioone. Praktikas on see tõestatud. Aspartaami suhtes geneetiliselt tundlikel inimestel põhjustab see ühend organismi jõuetust ja väsimust. Võttes arvesse aspartaami massilise tarbimise ja tundlike inimeste üliväikse arvu (ligikaudu 500 juhtumit alates ühendi kasutamise algusajast), ei ole see eriline probleem.
Välja on arvutatud ka aspartaami päevase tarbimise norm , mis on 50 mg iga kehakaalu kg kohta. Järelikult inimene, kelle kehamass on 70 kg võib ööpäevas tarbida maksimaalselt 3,5 g aspartaami. Sahharoosile ümberarvestatult tähendab see ligikaudu 700 g suhkrut. Väheusutav, et keegi nii suurtes kogustes magusaineid tarbib. Mingi võimalus aspartaami piirnormi ületamiseks siiski eksisteerib. Seda siis kui tarbida eelistatult aspartaami sisaldavaid erinevaid tooteid. Võimalusi selleks on piisavalt: aspartaamiga karastusjoogid, pudingud, närimiskummid jne. Liigtarbimise vältimiseks on kehtestatud uus, seni soovituslik aspartaami piirnorm – 40 mg iga kehakaalu kg kohta ja seda ainult täiskasvanutele. Lastele, eriti imikutele, pole aspartaam kohane. Reaalselt peaksid seda ühendit kasutama ülekaalulised inimesed, kelle maitsmismeel ei suuda kuidagi magusast loobuda. Lisaainena on aspartaamil veel teinegi ülesanne – olla lõhna- ja maitsetugevdajaks.

Autor: Internetis oleva informatsiooni põhjal koostanud Ero Viik