Toiduainetes sisalduva valgu väärtuse määrab eeskätt aminohappeline koostis ja seeditavus organismis. Bioloogiliselt täisväärtuslik on selline valk, mis sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid inimorganismile vajalikus koguses ja omavahelises suhtes. Enim limiteerib valkude bioväärtust 3 aminohappe – metioniini, trüptofaani ja lüsiini vähesus.

Oluline on ka asendamatute ja asendatavate aminohapete suhe. Tasakaalu puudumisel nende vahel kasutatakse asendatavaid ebaotstarbekalt. Loomses valgus on asendamatuid aminohappeid rohkem. Nii näiteks saame juustu ja kohupiima süües asendamatuid aminohappeid 3-5 korda rohkem kui kartulit ja 6-10 korda rohkem kui leiba süües. Kõrge asendamatute aminohapete sisaldus iseloomustab ka veiseliha valke. Lihavalgus on kõikide asendamatute aminohapete sisaldus kõrgem kui nisuvalgus. Eriti vähe on nisuvalgus lüsiini ja treoniini.

Taimseid valke iseloomustavad vajakajäämised ( võrreldes organismi vajadustega ) ühe või teise asendamatu aminohappe osas. Kõikides teraviljades on vähe lüsiini ja treoniini, maisis ka trüptofaani, kartulis ja kaunviljades metioniini.

Lisaks keemilisele koostisele sõltub valkude omastavus nende seeduvusest. Määravaks on seejuures seotus kiudainetega ja osakeste suurus, toidu koostis ning valmistamisviis. Taimses tooraines on valk valdavalt seotud kiudainetega ning seetõttu seedeensüümidele raskemini kättesaadav, lõhustatav ja seeditav. Valgu omastavust vähendab ka kiud ja parkaineterikas toit, kuna sel juhul liigub toidukört seedesüsteemis kiiremini ning toitainete imendumine ei pruugi olla piisav.

Aminohapete kadu termilise töötluse tagajärjel on erinev. Kõige ebastabiilsem on lüsiin. Suhteliselt kergesti reageerivad ka metioniin ja tsüsteiin. Nii näiteks on piimapulbri valkude bioloogiline väärtus 83-85 % täispiima vastavast näitajast ( kadu metioniini ja tsüsteiini arvel ). Näiteks hästi läbipraetud veisefilee kaotab 10 % oma bioloogilisest väärtusest. Võrreldes küpsetamise ja praadimisega, kui toiduained pindmises kihis soojenevad 120-135 kraadi, muutub valkude bioloogiline väärtus keetmisel ja hautamisel ( ~100 kraadi ) suhteliselt vähe. Aminohapete kadu termilisel töötlemisel on seotud ka nende lahustuvusega vees, sest enamik aminohappeid on vees hästi lahustuvad. Kaoprotsent sõltub vedeliku hulgast ja liha või kalatüki suurusest. Kadude vähendamiseks tuleb liha ja kala jm. keeta võimalikult suuretükilisena ning väheses vees, soovitavalt aurupotis.

Toiduvalgu kvaliteeti hinnatakse ta bioloogilise väärtuse kaudu s.o. palju kehaomast valku saab 100 grammist imendunud toiduvalgust sünteesida. Mida sobivam on valgus sisalduvate asendamatute aminohapete vahekord meie organismile, seda suurem on selle valgu bioväärtus. Tavaliselt võrdsustatakse munavalgu bioloogiline väärtus 100-ga ja võrreldakse teiste toiduvalkude kvaliteeti selle suhtes. Kõrge on ka kalavalgu bioloogiline väärtus.

Autor: M.M.